Nuestro producto, conocido por "carne de buey-"o "carne roja", procede de vacas de entre 3 a 5 años. Al ser animales de mayor edad, el color rojo es mayor, de ahí su tonalidad más intensa. Así mismo, esta carne es inconfundible por su contenido en grasa infiltrada (intermuscular), verdadera responsable de sus intensos aroma y sabor característicos.
En el restaurante la española nos encargamos personalmente de seleccionar y apartar nuestros lomos para obtener la mejor calidad posible. Una vez apartada se deja madurar en las cámaras de nuestros proveedores hasta conseguir su periodo óptimo de maduración, periodo que se sitúa ente 4 y 6 semanas. La fase de maduración (fase de enfriamiento posterior al sacrificio) es clave, ya que permite eliminar la contracción muscular y mejorar la transformación del musculo en carne. Si no se respeta la fase de maduración adecuada, la carne disminuiría notablemente sus cualidades y no resultaría tierna y jugosa.
En la española la calidad de nuestra carne puede apreciarla el cliente observándola en nuestra cámara vista de carne apreciando la veta (la cantidad de grasa entreverada dentro de la carne) de nuestra carne expuesta, cuanto mayor sea el nivel de veta, la carne es de mayor calidad. Además del marmoleo, que es el principal factor para determinar la calidad de nuestra carne, también puede comprobarlo en el plato por su nivel de jugosidad y suavidad, y aunque la jugosidad este íntimamente ligada con el marmoleo, la suavidad viene dada por la madurez fisiológica del animal. En la española le initamos a que pruebe nuestra exquisita carne roja a la parrilla, además ponemos a disposición del cliente llevarse nuestra carne roja a su casa embasada al vacio.
